Safran teurer als Gold (Crocus sativus)

Safran (Crocus sativus) ist eine Krokus-Art aus der Familie der Schwertliliengewächse. Sie blüht im Herbst violett und wird vor allem als Gewürzpflanze genutzt: Aus den roten Narben ihrer Blüten (den "Griffeln") wird das ebenfalls Safran genannte höchstbegehrte Gewürz gewonnen.

Als im Rahmen der Islamischen Expansion im Frühmittelalter der Handel im Mittelmeerraum unter arabische Kontrolle geriet, wurden die bisherigen griechischen κρόκος und lateinischen Crocus sativus Bezeichnungen für den Safran durch das arabische "zaʿfarān" زعفران ersetzt, von dem das Wort für die Pflanze in den meisten europäischen Sprachen herstammt.

Der Anbau des Safran-Krokus durch den Menschen sowie der Handel und die Verwendung von Safran bestehen seit über 3.500 Jahren und sind in verschiedenen Kulturen, Kontinenten und Zivilisationen verbreitet. Angebaut wird Safran in Afghanistan, Iran, Kaschmir, in Südfrankreich seit dem 13.Jahrhundert und auch in Spanien (La Mancha), Marokko, Griechenland (um Kozani), Türkei (in Safranbolu), Italien (Sardinien, Abruzzen, Toskana, Piemont); in Deutschland seit dem 15. Jahrhundert, und seit 10 Jahren wieder in Österreich (Pannonischer Safran so genannter Crocus austriacus).

Ein kleines Anbaugebiet von ca. 18.000 m² existiert im Schweizer Dorf Mund, wo pro Jahr zwischen 1½ und 2 Kilogramm Safran geerntet werden, abhängig vom Wetter und den Temperaturen. Seit einigen Jahren wird auch in Deutschland wieder Safran angebaut, zum Beispiel auf dem Doktorenhof in Venningen (Pfalz), in Sachsen nahe Dresden (Saxen-Safran), am Schloss Altenburg (Thüringen), in Altreetz (Oderbruch in Brandenburg) und in Bittenfeld (Baden-Württemberg).

Die süß-aromatisch duftenden Griffel werden getrocknet als Gewürz verwendet. Mittelalterlichen und neuzeitlichen Anekdoten bzw. Berichten zur berauschenden Wirkung des Safrans, die sich seit der Antike in medizinischer und botanischer Literatur finden, verdanken sich die Wendungen in sacco croci dormivit ("Er hat auf einem Sack Safran geschlafen"), crocum edisse ("afran gegessen haben") und das in der französischen Volkssprache des Mittelalters belegte, sprichwörtliche Le fol na que faire de saffren, in seiner lateinischen Fassung croco stultus non eget ("Der Narr braucht keinen Safran mehr"). Dadurch wird ein sehr ausgelassenes, übergeschnapptes Verhalten bezeichnet, das an das unter dem Einfluss hoher Dosen Safran Stehender erinnern soll.

Wenn man nach Produktionsmengen beurteilt, so steht Iran mit ca. 170 bis 180 Tonnen jährlich an erster Stelle. Dies macht bis zu 91% des Marktanteils aus. Um ein Kilogramm der Griffel zu gewinnen, benötigt man etwa 150.000 bis 200.000 Blüten aus einer Anbaufläche von etwa 10.000 Quadratmetern (1 ha). Die Ernte ist reine Handarbeit, ein Pflücker schafft 60 bis 80 Gramm am Tag. Hinzu kommt, dass Safran nur einmal pro Jahr im Herbst (und das nur für einige Wochen) blüht. Deshalb zählt Safran zu den teuersten Gewürzen der Welt und mit bis zu 20.000 Euro/kg das teuerste Gewürz und damit Luxusgut, das bis zu 95 % aus Iran kommt. Im Einzelhandel zahlt man zwischen 4 und 30 Euro pro Gramm. Kostentreiber sind die Personalintensität (15 Pflücker ernten täglich 1 kg), Erntedauer (etwa 14 Tage nur im Herbst) und Erntemenge (200.000 Blüten für 1 kg Stempelfäden).

Safran schmeckt bitter-herb-scharf, was bei normaler Dosierung – anders als der typische Duft – nicht zum Tragen kommt. Er enthält Carotinoide, vor allem Crocin, sodass sich mit Safran gewürzte Gerichte intensiv goldgelb färben. Bekannte Gerichte mit Safran sind Bouillabaisse, Risotto alla milanese, Lussekatter und Paella. In der persischen Küche werden besonders Reisgerichte gerne mit Safran verfeinert.

Safran findet auch in der traditionellen asiatischen Medizin Anwendung, insbesondere aufgrund seiner bioaktiven chemischen Verbindungen (hauptsächlich Alkaloide , Anthocyane , Carotinoide , Flavonoide, Phenole , Saponine und Terpene). Er wirkt unter anderem stimmungsaufhellend (auch bei Menschen mit schweren Depressionen ).

Jede Knolle produziert nur ein bis zwei Blüten, und jede Blüte bildet drei Narben. Die Narben sollten am Vormittag geerntet werden, wenn die Blüten voll geöffnet sind.

Homer berichtete, dass jeder geforderte Preis für Safran bezahlt wurde. Im Mittelalter wiederum war er dreimal so teuer wie Pfeffer. In vielen Kulturen war es Brauch, den Hochzeitsschleier mit Safran gelb zu färben. Reiche Römer streuten Safranfäden auf ihre Hochzeitsbetten.

Noch heute ist das Fälschen von Safran weit verbreitet: Fälschungen können aus einer Kurkuma-Mischung bestehen. Falscher Safran (Saflor) ist eine Bezeichnung für die Färberdistel (Carthamus tinctorius), die früher zum Färben von Seide verwendet wurde.

Safran-Krokus kann als Zierpflanze verwendet werden. Wir vermieten diese Pflanze im Topf ab Saison. Die Safranknolle treibt erst im Herbst, also nach einem Kältereiz, und überdauert den Rest des Jahres im Boden.