Bärlauch eine essbare Wildpflanze (Allium ursinum)

Bärlauch (Allium ursinum), auch genannt Wilder Knoblauch, Waldknoblauch, Bärenlauch, Knoblauchspinat, Rinsenknoblauch, Hundsknoblauch, Hexenzwiebel, Ramsen oder Waldherre, auf englisch wild garlic, ramsons, cowleekes, cows's leek, cowleek, buckrams, broad-leaved garlic, wood garlic, bear leek, Eurasian wild garlic, onion grass oder bear's garlic, ist eine Pflanzenart aus der Gattung Lauch (Allium) und eng mit dem Knoblauch (Allium sativum) verwandt.

Der Artname Allium ursinum wurde 1753 von Carl von Linné erstveröffentlicht. Das Artepitheton geht auf das lateinische Adjektiv ursinus, Bär zurück und wurde schon vorher für den Bärlauch verwendet: Plinius der Ältere bezeichnete den Bärlauch schon als allium ursinum, Johann Bauhin als allium ursinum bifolium vernum sylvaticum. Volksmärchen beschreiben Bären, die Bärlauchnach dem Erwachen nach dem Winterschlaf fressen.

Auch Kühe lieben wohl Bärlauch, daher der moderne volkstümliche Name des Kuhlauches. In England haben die Milchbauern gelegentlich die Milch ihrer Herden abgelehnt, weil ihm der Knoblauchgeschmack von den Kühen verworfen wurde, die auf die Pflanze gestreift sind.

Bärlauch ist in fast ganz Europa mit Ausnahme der immergrünen, mediterranen Region sowie der ungarischen Tiefebene bis nach Westasien (Kleinasien, Kaukasus-Raum) verbreitet. Er gedeiht in Höhenlagen von Meereshöhe bis in 1900 Metern (Voralpen). Bevorzugte Waldgesellschaften sind Ahorn-, Eschen-, Eichen- oder Ulmen-Mischwälder, in denen er kalk- und nährstoffreicher Böden vorfindet.

In Deutschland wächst der Bärlauch besonders im Süden, im Norden seltener. Besonders häufig tritt er in Bärlauch-Buchenwäldern auf und ist in seiner natürlichen Verbreitung an ozeanische Klimate oder geschützte Standorte gebunden. In den Allgäuer Alpen steigt er im Inneren Höfats-Tobel in Bayern in Höhenlagen bis zu 1400 Metern auf.

Mancherorts hat er sich von künstlichen Anpflanzungen aus selbstständig ausgebreitet. Im Norden von Schleswig-Holstein und im Taunus konnte das anhand mehrerer Vorkommen nachgewiesen werden. Er findet sich teils in großen Beständen in schattigen, feuchten und humusreichen Auwäldern und Laubwäldern, in Auen, Schluchten, unter Sträuchern oder an Bächen. In solchen geophytenreichen Waldgesellschaften bedecken die Blätter des Bärlauches im zeitigen Frühjahr den gesamten Waldboden wie einen Teppich.

Die ausdauernde, krautige Pflanze ist ein Frühlingsblüher mit einer Zwiebel als Speicherorgan. Bärlauch besitzt einen charakteristischen, knoblauchähnlichen Geruch, der durch schwefelhaltige Verbindungen verursacht wird, die typisch für Vertreter der Gattung Allium sind. Bei Allium ursinum sind dies vor allem Methiin und Alliin.

Bärlauch ist eine altbekannte Gemüse-, Gewürz- und Heilpflanze. Erntezeit für die Blätter ist März bis April. Der Grundgeschmack des Bärlauchs ist scharf, intensiv knoblauchartig und aromatisch: Alle Pflanzenteile des Bärlauchs sind essbar. Genutzt werden aber vorwiegend die Laubblätter, oft auch mit den Stängeln, frisch als Gewürz zum Beispiel in Dip-Saucen, Kräuterbutter, Kräuterquark, Kräuterkäse, als Brotbelag, in Pesto oder ganz allgemein in Gemüsegerichten der Frühjahrsküche.

Durch Hitzeeinwirkung werden die schwefelhaltigen Stoffe verändert, wodurch der Bärlauch viel von seinem charakteristischen Geschmack verliert. Daher wird er meist roh und kleingeschnitten unter Salate oder andere Speisen gemischt. Im Frühjahr kann Bärlauch auch den Schnittlauch oder das Zwiebelkraut ersetzen.

Schon im Mittelalter wurde Bärlauch als herba salutaris bezeichnet und als Arznei- und Nahrungspflanze genutzt. Ihm wurden unheilabwehrende Eigenschaften zugeschrieben. Wegen der nützlichen Eigenschaften ist er in der Landgüterverordnung Capitulare de villis Karls des Großen unter den anzupflanzenden Nutzpflanzen und Heilkräutern aufgeführt. Auch im Werk De materia medica des Pedanios Dioskurides wird er, als eine der Arten der Zwiebeln, als entgiftend beschrieben. Der erste Nachweis für die menschliche Verwendung von Bärlauch stammt aus der mesolithischen Siedlung Barkær (Dänemark), wo ein Eindruck von einem Blatt gefunden wurde.

In der Volksmedizin wird der Bärlauch heutzutage bei Magen-Darm-Störungen eingesetzt. Weitere Einsatzbereiche sind als Antihypertonikum und Antiarteriosklerotikum. Ihm wird eine verdauungsfördernde, entgiftende, antimikrobielle und kreislauffördende Wirkung zugesprochen, die teilweise in pharmakologischen Tests auch bestätigt werden konnte. Auch eine Wirksamkeit als ACE-Hemmer und antibakterielle Wirkung wurde nachgewiesen.

Bärlauch steht in Deutschland zwar explizit nicht unter Naturschutz, doch ist das Sammeln innerhalb von Naturschutzgebieten und Naturdenkmälern nur dann gestattet, wenn die entsprechende Schutzverordnung es zulässt. Dabei gelten für das Sammeln der Pflanze klare Vorschriften: Pro Person ist nur ein so genannter Handstrauß erlaubt. In Naturschutzgebieten ist selbst ein einzelnes Blatt tabu. Dort greift das Bundesnaturschutzgesetz.

Trotzdem kommt es zu Bärlauchdiebstahl in erheblichen Umfang in deutschen Waldgebeten. Bärlauch wächst im Frühling und ist sehr beliebt: Bärlauch (Лук медве́жий) gilt vor allem im russischsprachigen Raum als Delikatesse. Vor allem in der Leipziger Region mit ihren ausgedehnten Auwäldern sind "Wilderer" unterwegs. Schon in den vergangenen Jahren erwischten Ermittler immer wieder Menschen, die das Wildkraut säckeweise aus den Wäldern holten. Seit einigen Jahren patrouillieren deshalb eine Polizei-Fahrradstaffel, Beamte vom Polizeirevier Leipzig-Nord und Parkranger durch die Wälder. Die Pflanzenteile dürfen nur für den Eigenbedarf gesammelt werden; die gewerbliche Nutzung von Bärlauchbeständen hingegen bedarf der behördlichen Genehmigung und der des Flächeneigentümers.

Trotz der leichten Identifikation durch den knoblauchartigen Geruch, der beim Reiben der Blätter entsteht, wird Bärlauch von unerfahrenen Sammlern immer wieder mit dem Maiglöckchen (Convallaria majalis), den im Frühjahr austreibenden Blättern der Herbstzeitlosen (Colchicum autumnale) oder den meist ungefleckten Blättern jüngerer Pflanzen des Gefleckten Aronstabs (Arum maculatum) verwechselt. Diese drei Pflanzen sind äußerst giftig und es kommt so immer wieder zu Vergiftungen, teils mit tödlichem Ausgang! Außer dem Geruch ist die Blattunterseite eine weitere Möglichkeit zur Unterscheidung des Bärlauchs von den giftigen Maiglöckchen und Herbstzeitlosen. Beim Bärlauch ist die Blattunterseite immer matt, bei Maiglöckchen und Herbstzeitlose glänzend.

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